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宁波菜里的江与海
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下岗网民
宁绍平原是江南地理上重要的构成，历史由来极为关键。在这片粮丰食足的土地上，不仅酿造了淳郁醉人的女儿红，而菜式点心中的那份河海气质，也同样泌入人心胃。
抛开八千年前的河姆渡文明中发现的谷种暂且不提，抛开现代甬商的富足不提，单单来说宁波菜的风味，岂一个精致了得。哪怕是在一个包子里，也可以让厨师细细打造，做出若干种滋味：有甜、有咸、有糖有肉有蛋。
宁波菜里海鲜，醉呛海鲜是一道比较生猛的菜肴，将虾或者螃蟹放在黄酒里浸着，还是活蹦乱跳的虾，捻一只放入口中，让人看得目瞪口呆。第一次吃这道菜，让我很是皱了番眉头，在友人的几番说服之下，终于放松了心理，但是感觉这样饮食总是不够仁慈。呛蟹则需用梭子蟹做成，但是味道要比醉虾要浓许多，咸是一大特点，有人说，宁波人吃饭，可以就着一只呛螃蟹的腿爪吃下一碗米饭，这我相信，因为我在贵州的苗区见过就着一块肥肥的腌肉吃下一大碗米饭的先例。
宁波因为三面环海，所以饮食多有海鲜水产，四明山是宁波地区最主要的山脉，山中多有山珍，在西藏古格壁画中的颦迦鸟，便出现在这一带过，据说今日在舟山地区还偶有人看到。四明山颇为神奇，内地河流，多为雪山发源而成，而宁波地区的河流，却是由山水漫流而下所成。河水与海的交接，便形成了这里的诸种水网，在与自然的反复抗争中，也造就了宁波菜的特性。比如烤菜，我怀疑是江南多雨的特性，当地人对火有特殊的情感，于是将菜烤熟了吃。另外什么霉干菜之类的饮食，想来也是因为气候而形成。如想从饮食进入地理，则应该去宁波南部的鄞县一看，在那里有一条名为“它（tuo2）山”的堤堰，但凡宁绍平原的故事，皆是由此处开始。
或有人说，江浙的富庶造就了这里的滋味多样，此话有理也无理：饮食与经济有关，江南的富庶使这里有各式的原料，人们所做的，只是让那些材料更为可口。但更与文化有关。记得有回在新疆叶城，我进了一家小店吃饭，无意中发现店老板在混沌汤里放了虾皮，这便是江南沿海一带的习惯，追问之下，果不其然，店老板是江苏人。有钱，有时候吃的是个排场，有钱未必懂品尝，会吃更未必会做。好的滋味，即使寻常原料，也能经营得有生有色；纵有黄金万两，却也未必能换来一场好胃口。
宁波菜的滋味不全得益于菜肴，装饰摆设也是饮食过程中极其重要的一个环节。慈溪上林湖的越窑为江南菜肴提供了各色精致的盘碗盏碟，乃至西安法门寺的地宫中都可见其踪影。在江南的丝竹声声中，青瓷盘碟盛上一味精致菜肴，小饮几杯黄酒，的确是一种超凡的享受。只可惜现代厨师会做菜的多，懂得审美的少，深圳的宁波菜馆里，大多用的是无甚特色的工艺白瓷烧就的盘子，自然跟不上原产地的那种韵味，而且偶有将绍兴名菜“臭冬瓜”做得不一般臭的故事了。
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